餐飲店裝修注意事項(xiàng) 餐飲店裝修方案

　　曾經(jīng)的餐廳只要換個(gè)招牌，擺幾張桌子就可以開(kāi)業(yè)，但是現(xiàn)在的餐廳即使看著不怎么樣，裝修起來(lái)也要小10萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)。

　　那么重要的裝修到底怎么規(guī)劃更省事呢?有沒(méi)有一份清單可以參考?

　　老王開(kāi)了一家餐廳，花了一筆重金裝修好開(kāi)業(yè)。但是不到半個(gè)月就出現(xiàn)了問(wèn)題，被消防部門(mén)責(zé)令整改，原因是涼菜間不符合消防要求。因?yàn)樽约簺](méi)有事先做過(guò)了解，終只得拆掉重建。

　　除了這個(gè)問(wèn)題，后廚的裝修也出現(xiàn)了問(wèn)題。顧客不多的時(shí)候并不會(huì)發(fā)現(xiàn)什么問(wèn)題，但是顧客一多后廚一亂問(wèn)題就來(lái)了。由于后廚規(guī)劃不好，排水系統(tǒng)出了問(wèn)題，遇到飯點(diǎn)廚房的睡還會(huì)漫出來(lái)，沒(méi)有辦法，廚師只好踩在磚頭上炒菜。

　　花了大錢(qián)裝修，結(jié)果還是毀在了裝修。老王明顯就是吃了裝修的虧。

　　那么，餐廳裝修涉及到哪些方面的內(nèi)容和知識(shí)呢?有哪些地方需要我們?cè)谘b修之前就想好并且做好規(guī)劃設(shè)計(jì)的?

　　一、餐廳裝修需要考慮常規(guī)要素

　　1. 顧客交通

　　1) 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯;

　　2) 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

　　2. 防護(hù)與消毒

　　1) 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施;

　　2) 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行;

　　3) 餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。

　　3. 室內(nèi)墻面與地面

　　1) 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

　　2) 廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作，并應(yīng)處理好地面的排水問(wèn)題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑的易清潔的材料。

　　二、餐廳裝修設(shè)計(jì)規(guī)范

　　1. 餐廳的面積一般以1.85平方米/座計(jì)算，指標(biāo)過(guò)小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過(guò)寬，以增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間和精力。(備注：目前很多小而美的餐廳座位設(shè)計(jì)會(huì)更一些，這個(gè)數(shù)據(jù)可以與設(shè)計(jì)師根據(jù)面積進(jìn)行靈活設(shè)計(jì))

　　2. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 餐館的餐廚比宜為1:1.1;食堂餐廚比宜為1:1;

　　2) 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

　　3. 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.6m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.4m;

　　2) 大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3m;

　　3) 異形頂棚的大餐廳和飲食廳處不應(yīng)低于2.4m。

　　備注：目前很多小吃店的室內(nèi)凈高或者在商場(chǎng)餐飲中的室內(nèi)凈高會(huì)有所出入，主要還是要由選擇的店鋪的建筑物設(shè)計(jì)決定。

　　4. 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距建議應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.9m;

　　2) 有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.8m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m;

　　3) 有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.1m;

　　4) 餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

　　備注：桌邊到桌邊的凈距目前很多餐飲店都不會(huì)留這么大的距離了。主要是租金太貴，大家都想盡可能地利用空間，增加座位。

　　5. 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

　　6. 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。

　　7. 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.1m，臺(tái)面寬度不宜小于0.5m，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

　　8. 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3、2、7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。

　　9. 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。

　　10.飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。

　　三、餐廳后廚設(shè)計(jì)規(guī)范

　　1. 廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。

　　2. 廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

　　3. 廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。

　　4. 廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。

　　5. 加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.7m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m;雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.2m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.5m。

　　6. 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

　　7. 廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對(duì)原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn)：

　　1) 副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間，避免回流，同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問(wèn)題。

　　2) 冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。

　　3) 冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過(guò)式消毒設(shè)施。

　　4) 垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。

　　8. 廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

　　9.通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

　　1) 各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;

　　2) 熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;

　　3) 產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換;

　　4) 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

　　10.廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

　　四、餐廳裝修附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范

　　餐廳裝修輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

　　備注：餐廳附屬空間的設(shè)計(jì)在一些大型的商場(chǎng)或者購(gòu)物中心已經(jīng)不需要考慮。洗手間使用的是商場(chǎng)自帶的，還有一些公共設(shè)施也是。因此在裝修的過(guò)程中可以不予考慮這部分。

　　五、小結(jié)

　　目前很多餐廳裝修主要是考慮觀賞性而忽略了功能性，終卻讓顧客不舒服，服務(wù)員、廚師不舒服。好的餐廳裝修應(yīng)該是兼顧功能和觀賞性，并且符合有關(guān)部門(mén)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。不然你花了大錢(qián)裝修，結(jié)果消防不過(guò)或者根本不符合使用要求，那都是白搭。