宅家做飯帶火“大廚直播” 多渠道跨界助推餐飲數(shù)字化

　　疫情讓餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，但也催生了更多的創(chuàng)新。

　　在家做飯的需求使得互聯(lián)網(wǎng)美食社區(qū)的流量出現(xiàn)暴漲。于是，實(shí)體餐廳與互聯(lián)網(wǎng)美食社區(qū)合作開啟了“大廚直播帶貨”模式，幫助餐廳吸引消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)較高的轉(zhuǎn)化。

　　同時(shí)，直播帶貨的半成品菜肴成為有誘惑力的熱銷產(chǎn)品，并由此激發(fā)了餐飲企業(yè)的研發(fā)動(dòng)力。不過(guò)業(yè)內(nèi)人士指出，半成品銷售需要顧客對(duì)餐廳的強(qiáng)大信任感，需要集合原料、刀工、秘笈等多個(gè)方面，才能與傳統(tǒng)商超、生鮮電商形成差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　突發(fā)的疫情讓豆果美食的春節(jié)流量曲線發(fā)生了大變化。

　　2月15日，豆果美食COO鐘峰告訴新京報(bào)記者，過(guò)去流量高峰出現(xiàn)在除夕的前三天，大年初一開始下滑，大年初六回升。但這次從大年二十七開始，用戶的上傳、菜譜的閱讀量和轉(zhuǎn)發(fā)量每天都在上漲?！坝刑焱砩衔覀兎?wù)器出現(xiàn)了10多分鐘的宕機(jī)，馬上有100多名用戶在微博留言問(wèn)是怎么回事”。

　　數(shù)據(jù)顯示，與去年春節(jié)同期相比，豆果美食日活躍用戶量上漲達(dá)113.47%。這使得豆果美食管理層在大年初一晚上就臨時(shí)開會(huì)，討論在餐廳關(guān)門、大家不再聚餐、取消旅行的情況下豆果美食該做什么。討論的結(jié)果是，從大年初二開始，占到豆果美食收入三分之一的收費(fèi)課程全部免費(fèi)開放，同時(shí)邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為成年人、兒童、老人和易感人群提供針對(duì)性的飲食方案。

　　餐館大廚變主播試水帶貨

　　2月10日是復(fù)工天。中午，鐘峰和同事習(xí)慣性地來(lái)到公司附近的西貝打算吃飯，發(fā)現(xiàn)還在停業(yè)狀態(tài)，其他餐館也是如此。豆果美食決定發(fā)起“大廚直播、美味到家”活動(dòng)，集結(jié)了西貝莜面村、一坐一忘、云海肴、花舍咖餐廳、小恒水餃、船歌魚水餃、紫丁湘、失重餐廳、眉州東坡酒樓、荷風(fēng)細(xì)雨等10多家餐廳，“通過(guò)名廚直播對(duì)餐廳中央廚房出品的半成品菜品進(jìn)行帶貨，用戶下單，可配送到家?！?

　　2月14日，場(chǎng)直播開始，在西貝莜面村工作了15年的廚師王若飛帶來(lái)西貝招牌菜牛大骨?！巴醮髲N是次直播，還挺害羞的，多數(shù)時(shí)間只低頭盯著鍋，偶爾介紹一下，我們眼見著王大廚滿頭冒汗，直播間5萬(wàn)多網(wǎng)友都直喊：‘快給大廚遞個(gè)紙巾啊!’”這一次很“樸實(shí)”的直播，“牛大骨”賣出533份，西貝的半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。

　　“這樣的方式有點(diǎn)像電商、外賣平臺(tái)所做的‘共享員工’模式?！辩姺甯嬖V新京報(bào)記者，一個(gè)餐廳的人工成本，尤其是有經(jīng)驗(yàn)的廚師成本是很大的，此時(shí)的這種合作方式在很大程度上幫助餐廳穩(wěn)定了核心員工、廚師隊(duì)伍。

　　半成品菜肴開拓受到激發(fā)

　　打算準(zhǔn)備第二次直播的花舍餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)鄭金艷對(duì)直播效果很滿意?！半m然次參加‘大廚直播’，但在直播中我們主打的半成品菜‘大黃魚’賣出了600多份，讓我們更有動(dòng)力研發(fā)新的半成品菜肴，隨后也會(huì)根據(jù)大廚的‘帶貨能力’給予獎(jiǎng)勵(lì)。”

　　2月18日上午10:30，云海肴也加入“直播”陣營(yíng)，帶來(lái)香辣牛肉煲、八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯、香茅草烤羅非魚等招牌半成品菜。西貝莜面村也表示，對(duì)直播帶貨的銷量“很滿意”，目前正在預(yù)約下一場(chǎng)，并打算將更多的招牌菜研發(fā)成半成品菜品。

　　鐘峰則表示，在將來(lái)，“我們可能會(huì)根據(jù)豆果用戶的口味和喜好，與餐廳合作研發(fā)一些‘豆果限定’的全新半成品菜品?！?

　　中國(guó)服務(wù)貿(mào)易協(xié)會(huì)電子商務(wù)委員會(huì)主任、中國(guó)電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)蘇軍對(duì)新京報(bào)記者表示，“大廚直播帶貨”模式可以輕易吸引消費(fèi)者圍觀，實(shí)現(xiàn)較高的轉(zhuǎn)化?！按髲N是專業(yè)人士，容易受到大家的推崇和關(guān)注。直播互動(dòng)時(shí)看著食材一步一步變成令人垂涎欲滴的美食，是非常有誘惑力的美食烹飪場(chǎng)景，邊看直播邊下單，是大量‘吃貨’不由自主的動(dòng)作。不過(guò)半成品銷售需要強(qiáng)大的信任感作為基石，需要一定的品牌背書。”

　　此外，“網(wǎng)購(gòu)大軍”是對(duì)價(jià)格非常敏感的群體，消費(fèi)者往往會(huì)將半成品菜肴與常規(guī)食材進(jìn)行價(jià)格比較，但一般餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈能力很難與傳統(tǒng)商超、生鮮電商相比，不具備價(jià)格優(yōu)勢(shì)將是半成品銷售的巨大障礙。“這就需要餐飲企業(yè)讓半成品帶有餐廳的烹飪屬性，既要有配好的佐料、專業(yè)的刀工，也要有秘笈式的烹飪方法指導(dǎo)，形成明確的差異化，才有可能避開價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。”

　　餐飲企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)合作將成常態(tài)

　　像豆果美食這樣主推“在家做菜”的互聯(lián)網(wǎng)美食社區(qū)，暴漲的流量在疫情過(guò)后是否只是“曇花一現(xiàn)”?

　　鐘峰認(rèn)為，以往人們不想在家做飯的原因無(wú)非是“沒(méi)時(shí)間+不會(huì)做”，但由于疫情，大量的宅家時(shí)間加上互聯(lián)網(wǎng)美食社區(qū)的大量做菜課程，大大激發(fā)了人們的烹飪欲望。短期看，在家做飯是保護(hù)自己、保護(hù)家人，從長(zhǎng)期看，其實(shí)是養(yǎng)成了健康生活的好習(xí)慣。他表示“大廚直播”將一直延續(xù)下去，并很有可能升級(jí)成一種全新的商業(yè)模式。

　　對(duì)于餐飲企業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的跨界合作，蘇軍表示，此次疫情已經(jīng)給餐飲企業(yè)提出了嚴(yán)重的警告，業(yè)務(wù)備份意識(shí)、危機(jī)意識(shí)都亟須建立和強(qiáng)化，“如何在極端環(huán)境下經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)成為餐飲企業(yè)必須考慮的重要課題，餐飲企業(yè)的數(shù)字化、多元化、多渠道經(jīng)營(yíng)會(huì)成為必然，而和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的合作也一定將成為常態(tài)化的合作。

　　蘇軍同時(shí)強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)雖然有著經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、客群、產(chǎn)品能力和內(nèi)容輸出能力等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，但往往不具備互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的平臺(tái)能力、互動(dòng)能力、大數(shù)據(jù)能力和傳播能力?！安惋嬈髽I(yè)可以憑借自身的專業(yè)能力借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，在健康飲食常識(shí)、烹飪教學(xué)方面加大合作，在更廣泛的消費(fèi)群里傳播餐飲理念、品牌，建立與消費(fèi)者的信任關(guān)系，實(shí)現(xiàn)流量導(dǎo)入，擴(kuò)大客群?！?