上海菜的典型代表，講究濃油赤醬。濃郁的色澤、香甜的口感，百吃不膩，是很多家庭的家常菜式。筍干在烹調(diào)之前反復(fù)用水浸泡是為了去除筍干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。與肉一起搭配的除了筍干還有梅干菜、干豆角等。
1筍干紅燒肉的做法 2015-10-14 14:44
主料：五花肉、扁尖筍
輔料：姜、蔥
調(diào)料：白糖、植物油、香葉、八角、料酒、桂皮、干辣椒、生抽
做法：
1、第一步是五花肉的預(yù)處理。紅燒肉有很多預(yù)處理辦法：油炸、用少量油炒、焯水(放在沸水里把肉表面燙熟)等等，主要目的就是把肉塊表面弄熟，這樣后面燉的時(shí)候就不會(huì)有血水滲出，湯汁得以保持清澈，同時(shí)也有些去腥的效果。這里我們借鑒了西廚的做法：把五花肉切成塊后用平底鍋把肉的表面煎一下，聽(tīng)起來(lái)好像跟炒一樣，其實(shí)還是有些區(qū)別：西廚的做法是每個(gè)表面只煎一次，而炒的辦法需要不斷翻動(dòng)，肉的每個(gè)表面都是跟鍋底短時(shí)間多次接觸，相對(duì)來(lái)說(shuō)炒的辦法受熱更為均勻，而西廚的做法每個(gè)表面受熱時(shí)間長(zhǎng)一些，更容易煎出金黃色。
2、取一個(gè)平底不沾鍋，大火預(yù)熱2分鐘后在鍋底倒入少量植物油。
3、把切好的肉塊平鋪在鍋底，依次用夾子翻動(dòng)，直到把肉塊的四個(gè)側(cè)面煎成淡淡的金黃色。煎好的肉塊放在一邊備用。
4、大致就是下面這個(gè)效果。
5、第二步是炒糖色。取一個(gè)直徑18或者20厘米的帶蓋的鍋?zhàn)?鑄鐵鍋或者厚底不粘鍋、不銹鋼鍋?zhàn)佣伎梢?，稍稍預(yù)熱后在鍋底加入15克植物油，然后倒入35克白糖。中火加熱，直到糖受熱融化成液體。
6、降低火力，密切觀察直到融化的糖汁水漸漸變成棕色，就像下圖這樣。這個(gè)時(shí)候必須馬上關(guān)閉爐火，借著鍋?zhàn)拥挠鄿刈屘侵^續(xù)變色，當(dāng)顏色開(kāi)始變成棕色的時(shí)候，迅速加入前面煎好的肉塊。
7、同時(shí)迅速翻動(dòng)，讓肉塊的表面均勻著色。因?yàn)殄伬锝固巧珳囟群芨?，所以需要特別注意安全，放入肉塊的時(shí)候注意不要把滲出的汁水一并加進(jìn)去，否則就會(huì)油滴四濺。個(gè)人推薦不戴眼鏡的同學(xué)不妨戴上一副安全防護(hù)眼鏡。
8、第三步，肉塊均勻著色后，開(kāi)啟爐火，加入15克切片的生姜、2朵八角、30克蔥段(盡量使用蔥白部分)、香葉一片、桂皮一小片以及干紅辣椒一支。翻炒均勻后加入20克料酒、20克生抽醬油和35克老抽醬油，翻炒均勻。
9、沿著鍋?zhàn)拥倪吘壍谷霛L開(kāi)的熱水，直到將肉塊大致淹沒(méi)為止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就會(huì)跑到湯汁里面，所以蘇東坡說(shuō)紅燒肉的秘訣就是水要少，火要慢。倒水的時(shí)候盡量避免直接澆在肉塊上，不然辛辛苦苦才染上的顏色就會(huì)被沖掉。
10、蓋上鍋蓋，大火煮沸，然后把火力降低到最小檔，開(kāi)始計(jì)時(shí)。
11、第四步，等待的同時(shí)，把浸好筍干撈出濾干水分后切成2-3厘米左右的小段。
12、計(jì)時(shí)滿(mǎn)一個(gè)小時(shí)后，打開(kāi)鍋蓋，撒入4克鹽，迅速攪拌均勻，然后把切好的扁尖鋪在肉的上面，輕輕壓一下，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)小火慢燉30分鐘就可以了。
烹飪小貼士
1、五花肉自然要選肥瘦適中，層次比較豐富的，太瘦口感干澀，太肥則過(guò)于油膩。
2、筍干需要提前3個(gè)小時(shí)用溫水浸發(fā)，如有必要中間換1-2次水，保持清澈。
3、煎的時(shí)候需要把握一個(gè)度：煎的時(shí)間長(zhǎng)，肉塊表面顏色深，紅燒肉的湯汁味道會(huì)更香一些，但是肉本身因?yàn)槭ポ^多油脂，難免會(huì)變干變硬，煎的時(shí)間稍短，肉塊表面顏色淺，湯汁味道會(huì)寡淡一些，但是肉本身的口感會(huì)更嫩一些，如果過(guò)短，口感會(huì)太過(guò)油膩。
